Caco Pereira Entrevista

Gândara e Caco em bate-papo no estúdio da PAZ

No último programa, veiculado na sexta-feira (25), Caco Pereira conversou com o consultor em marketing de gastronomia, hotelaria e turismo e professor coordenador do curso de Turismo da Universidade Federal do Paraná (UFPR), José Manoel Gonçalves Gândara, que esteve na cidade na semana passada. Como disse nosso chef o programa não é só "panela e fogão", também é informação para quem o assiste.

Gândara falou sobre diversos temas relacionados às novidades do mercado de turismo. Ressaltou que as pessoas têm encarado a gastronomia com uma perspectiva séria de marketing, tanto no Brasil quanto em outros países. Em 2005, ele publicou um livro na Argentina que trabalha a questão do marketing para gastronomia dentro da linha da "sociedade dos sonhos e economia das experiências", o principal assunto levantado por ele durante a conversa.

O consultor e professor doutor falou da necessidade de alimentação das pessoas e na satisfação que elas têm em comer, desde a perspectiva do consumo simbólico, pelo prestígio, até como instrumento de sociabilização.

Dois locais que já trabalham com esta linha são o Castelo do Batel, em Curitiba, e o Refúgio do Estaleiro, em Florianópolis - citados durante a entrevista. Gândara acredita na cultura dos pratos diferenciados e no serviço de atendimento personalizado. Por exemplo: onde, o que, quando e como o cliente quer ser servido. Para ele, a gastronomia é um elemento que trás novas experiências, histórias únicas.

Gândara também destacou que diversas localidades já estão tentando se desenvolver turisticamente através da gastronomia - muitas vezes até como elemento principal de atração - com espaços de diversidade gastronômica. "Gastronomia é um elemento que caracteriza a mistura de identidade de uma população é a união de todas as características dos povos que a compõem", avalia o professor.

José Manoel visitou a Quarta Colônia e observou que as cidades unem as características da natureza, arquitetura, roteiros específicos, festas, gastronomia, misturando as várias etnias, e que isso é muito positivo. Mas também deu dicas: "tudo isso poderia se conformar em produtos e informações. Um site, por exemplo, é um bom instrumento motivador, pois é lá que as pessoas vão saber o que tem em cada local. Um livro que fale sobre os serviços prestados nestas cidades também seria uma boa opção", sugere.

Texto: Jaiana Garcia

RECEITA - Frango em cubos com manga e castanha de caju

Uma receita exótica marcou o último programa Gastronomia com Caco Pereira, exibido na sexta-feira, dia 18. O chef preparou um frango com manga e castanha de caju e, como acompanhamento, um arroz com brócolis. Vejam a receita:

Ingredientes:
- 300 gramas de peito de frango em cubos;
- 1 manga em cubos;
- meia cebola picada;
- 1 colher de sopa de colorau;
- 1 colher de sopa de farinha de trigo;
- 2 xícaras de chá de caldo de galinha;
- 1 xícara de chá de castanha de caju;
- 1 colher de sopa de gengibre ralado;
- tempero verde;
- 2 xícaras arroz cozido;
- 3 floretes de brócolis;
- 1 dente de alho;
- manteiga;
- pimenta do reino;
- azeite de oliva.

Como fazer?
Coloque um pouco de manteiga para derreter em uma panela em fogo baixo. Em seguida, adicione a cebola picada. Depois que a cebola estiver no ponto, coloque o cubos de frango e espere cozinhar bem. Depois, acrescente o colorau, que dará uma cor especial, e a farinha, que dará consistência ao molho e deixará o frango mais crocante. Seguindo, adicione o caldo de galinha quente e dê uma breve cozida. Adicione uma pitada de sal. Agora, coloque as castanhas de caju, o gengibre, o tempero verde e deixe reduzir um pouco o molho. No final, coloque os cubos de manga.

Para o preparo do acompanhamento, derreta uma pouco de manteiga em uma panela separada, doure um dente de alho e aqueça o arroz. O brócolis deve ser previamente cozido em água quente e, em seguida, adicionado ao arroz. Prontinho! Agora monte seu prato e sirva a quem desejar...

Texto: Jaiana Garcia

DICAS

Desta vez as dicas dadas pelo chef Caco Pereira são ligadas ao meio ambiente:

1 - Recicle o lixo! Separe o lixo orgânico do lixo seco.
2 - Se usar óleo para o preparo das suas refeições, coloque-o em uma garrafa pet e dê a alguém que recicle. O sabão é o principal produto feito com o óleo usado.
3 - Neste prato não foi usada pimenta, pois o gengibre já dá um toque especial no sabor.
4 - Decore seu prato com florzinhas de manga e castanha de caju.

Lee Ritenour e Dave Grusin

Confira o som de Lee Ritenour, guitarrista e compositor, e Dave Grusin, pianista e compositor, que voltaram a atuar juntos este ano. O novo CD será lançado em setembro. Abaixo os links para saber mais sobre a dupla:

http://www.sojazz.org.br/2008/06/dave-grusin-e-lee-ritenour-voltam.html

http://www.youtube.com/watch?v=uvCxyCO-lhI

RECEITA - Salmão ao molho de mel e arroz com amêndoas

Mais uma vez, Caco Pereira mescla a simplicidade e sofisticação num prato rápido e muito saboroso. A receita que posto hoje foi vinculada no programa da última sexta-feira, dia 11. Gastronomia com Caco Pereira vai ao ar pelo canal 20 da NET todas as sextas-feiras (inédito), às 20h. As reprises acontecem aos sábados, 15h, domingos, 12h, e quartas, às 12h. Veja a receita:

Ingredientes:

- 2 medalhões de filé de salmão com 120 gramas cada previamente temperados com sal e pimenta do reino e um pouco de farinha de trigo para dar crocância;

- 1 colher de sopa de cebola ralada;

- 3 colheres de mel;

- 2 colheres de sopa de mostarda Dijon;

- semente de mostarda para decorar;

- 2 colheres de arroz cozido;

- amêndoas;

- manteiga;

- pimenta do reino;

- sal;

- azeite de oliva.

Modo de preparo:

Coloque fios de azeite em uma frigideira e refogue a cebola ralada. Adicione o mel e deixe no fogo até levantar fervura. Depois disso, baixe o fogo. Agora, coloque a porção de mostarda Dijon. Espere reduzir o molho. Acrescente pimenta do reino e reserve o molho.

O próximo passo é grelhar os filés de salmão. Numa outra frigideira, coloque manteiga e azeite de oliva. Em outra panela toste as amêndoas. Depois de um tempo, coloque o arroz já cozido e aqueça bem. Aqueça também o molho de mel.

Monte seu prato! Coloque o molho como base e os filés em cima. Acrescente as sementes de mostarda para decorar e o arroz.

Texto: Jaiana Garcia

DICAS

O nosso chef deu algumas dicas para o preparo desta última receita. Abaixo, as principais delas:

1 - De preferência, não use sal no molho.
2 - A mostarda usada nesta receita deve ser usada com cautela.
3 - Ela também é rica em vitaminas A e C, ferro e potássio.
4 - Além disso, ainda tem poderes anti-sépticos e digestivos.

O que é a mostarda Dijon?
A mostarda Dijon, originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. É indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

Os romanos misturavam as sementes moídas da mostarda com o mosto, o suco de uva não fermentado, usado para se fazer vinho. Primeiramente, a mostarda foi usada como erva medicinal. Seis séculos antes de Cristo, Pitágoras usou mostarda para curar picadas de escorpião e cem anos depois, Hipócrates utilizou emplastros de mostarda para curar dor de dente.

Na Índia e na Dinamarca, as pessoas jogavam sementes de mostarda ao redor da casa, para afugentar os maus espíritos e os chineses a usavam como afrodisíaco.

Fontes: Terra e Vila Sabor

George Benson & Al Jarreau

No programa da última sexta-feira (4) o som que embalou o preparo do talharim e do filé foi dos lendários músicos americanos de jazz George Benson and Al Jarreau.

Nestes links vocês encontram um pouco do trabalho deles:

http://www.youtube.com/watch?v=kAPd_FMvr7E

http://www.lastfm.com.br/music/George%2BBenson%2B%2526%2BAl%2BJarreau

RECEITA - Talharim ao molho funghi e medalhões de filé

A receita que posto hoje deixou todos com água na boca na última sexta-feira, dia 4, quando foi ao ar o programa Gastronomia com Caco Pereira, no canal 20 da NET, às 22h. O chef, como sempre, trouxe mais uma opção de prato simples e rápido, tanto para o dia-a-dia quanto para ocasiões especiais. Para quem não pôde assistir o preparo, lá vai a receita desta delícia:

Ingredientes:
- 250 g de talharim;
- 2 medalhões de filé com 150 g cada;
- 40 g de cogumelo funghi (previamente hidratado - veja nas DICAS);
- 1 dente de alho;
- meia cebola picada;
- 50 ml de conhaque;
- 200 ml de molho branco;
- 100 ml de nata;
- 2 colheres de molho vermelho;
- 50 ml de caldo de cogumelo;
- manteiga;
- azeite de oliva;
- pimenta do reino;
- ervas de Provence.

Como fazer?
1º passo:

Aqueça a frigideira e adicione manteiga e azeite de oliva. Em seguida, coloque o dente de alho e a cebola e refogue em fogo baixo. Depois, coloque os cogumelos, que já foram hidratados anteriormente. Espere um pouquinho e adicione o conhaque. Neste caso, Caco Pereira flambou o conhaque, mas, se não quiser, opte por deixar mais tempo no fogo até que o álcool evapore totalmente. Depois de flambado, coloque o molho branco e, em seguida, a nata e deixe ferver por alguns instantes. Depois de fervido, acrescente o molho vermelho, a pimenta do reino e o sal.

Agora coziremos o talharim. Antes de colocar a massa, adicione uma pitadinha de sal, azeite de oliva e duas folhas de louro na água quente. Depois, adicione a porção de 250 g de massa na panela. Enquanto o Talharim cozinha, grelhe os medalhões de filé. Em uma frigideira, coloque novamente manteiga e azeite de oliva e prepare a carne a seu gosto, bem ou mal passada. Depois de tudo cozido, coloque a massa no molho, conforme o costume italiano, e aguarde um pouco. Agora, monte seu prato e adicione queijo parmesão ralado para complementar o sabor do Talharim ao molho funghi. Bom apetite e até a próxima receita!

Texto: Jaiana Garcia

DICAS

Todo bom prato segue algumas pequenas dicas que fazem toda a diferença. Seguem algumas sugestões dadas por Caco Pereira para o talharim ao molho funghi acompanhado de medalhões de filé, mas que pode, ainda, ser usado em outros pratos.

1 - Quando usar manteiga para grelhar ou refogar algo acrescente um pouco de óleo ou azeite na panela. Isto evita que a manteiga queime.
2 - Sempre que utilizar condimentos secos esmague com os dedos para que ele exale melhor o cheiro e o sabor na comida.
3 - Para bater os bifes de filé, use as mãos protegidas com um saco plástico e não o martelo de carne.
4 - Coloque uma pitada de açúcar na carne para que ela crie a aparência dourada.
5 - Não cozinhe a massa com a tampa na panela.

Como hidratar o funghi?
Deixe-os de molho por mais ou menos 20 minutos na água quente até eles ficarem ligeiramente inchados. Reserve o líquido solto na hidratação para usar no preparo do molho depois. O cogumelo funghi não é saboroso cru e não deve ser grelhado. Segundo Caco, a melhor maneira de utilizá-los é em molhos, ensopados e risotos.

Texto: Jaiana Garcia